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一、冷菜装盘的种类：可以从内容和形式两方面加以划分。
1、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。
单盘：用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。装单盘的形式，有的
是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。
拼盘：用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十
锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面
的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。
花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的
图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵
席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制
得形象逼真、色彩动人。
2．从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬
托的装盘等四种。
不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：是将食物随便装入盘中，但装迭时也要注意装得均
匀，块片大小厚薄要一致。
排迭整齐的装盘：是将食物整齐地装入盘中的方法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自
鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，
爿：迭均匀。
成形成图的装盘：是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法，如蟹形冷
盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双
凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。
点缀衬托的装盘：是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋
上面放少许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。
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